Olives maturées

L’huile d’olive "Olives maturées"

le goût à l’ancienne (anciennement appelé Fruité Noir)

Est issu d’olives récoltées  à la mi-saison (de novembre à janvier dans les Alpes de Haute Provence.)

 

À cette période, les olives sont majoritairement de couleur mauve.

Une fois récoltées, ces olives subiront une étape de fermentation contrôlée (un stockage en anaérobie), avant la trituration (extraction de l’huile)

La transformation s’effectuera quelques jours après la récolte.

La maturité du fruit n’entre pas directement en compte dans ce type de fruité

 

Le fruité : c’est l’ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçus par voie directe et/ou rétro nasale.

 

 

L’huile d’olive « olives maturées » est une huile délivrant des arômes intenses et évolués d’olive noire, de pain au levain, de cacao, de vanille, de fruits confits, sous-bois, artichaut cuit…

L’amertume et l’ardence sont très faibles.

 

Intensité des attributs positifs

0 < léger(e) < 3 ≤ moyen(ne) <  6  ≤ intense ≤ 10

 

 

C’est le nez et la mise en bouche qui permettent de juger l’intensité et la persistance du fruité.

La structure de l’huile d’olive (amertume, ardence) n’impacte pas sur le type de fruité.

 

Profil standard de l’AOP Provence – Olives maturées

Intensité du fruité : 3 – 5 / 10

Intensité de l’amertume : 0 – 2 / 10

Intensité de l’ardence : 0 – 2 / 10

 

  

Nos huiles d’olive sont produites au Domaine Salvator exclusivement à partir nos vergers

(Biologique pour les variétés Picholine et tanche en conversion biologique pour le reste) .

 

Nos 2 cuvées au goût à l’ancienne : 

 

 

 

 

Olives maturées

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